1月23日、地元におそうざいのお店「和多家（わたや）」さんがオープンしました。
このお店のおかみさんとは、30年近くのお付き合い。
個人的に、当店の放し飼い卵を定期購入していただいています。

そのお子さんが料理人で、今回自宅の車庫を改造し、お店を開きました。

オープンの日には、あまりのお客様で店内に入りきれず、お惣菜も作った後から売り切れるという盛況ぶり。この日の写真撮影は諦め、平日のまだ開店前の時間にお邪魔し、写真を撮ってきました。

お惣菜の種類も定番品と日替わりを揃え、店内でも食べることが出来るようになっています。

オススメのお惣菜も多く、どれも家庭の味を大切にしている様子。
徐々に品数も増やし、当店の卵を使ったお惣菜も販売する計画だとか。

どんなお惣菜となるのか、今から楽しみです。
お近くにお越しの際は、和多家さんにもお立ち寄りください。
元気のいいおかみさんが、笑顔で出迎えてくれるはずです。

◎和多家
　連絡先など
　　TEL 0254-77-2626
　　〒959-3942　新潟県村上市勝木
　　定休日　日曜祝祭日
　　営業開始時間は午前11時から
　　国道７号勝木十字路角にあります
　　詳細は、直接お店へお問い合わせください

オークリッチの安全で美味しい放し飼い卵の通販サイト「卵とふぉドットコム」。
お取り寄せや贈り物のギフトとして、新鮮で稀少な高級卵を産地直送でお届け。

一年で一番寒いとされている寒の時期。
当店の寒卵も美味しいけれど、この寒の時期に美味しいとされる魚、「寒鱈（かんだら）」をいただきました。

連日冬の日本海は大時化の連続。今月一月のうちに海へ出漁したのはわずか数日だけ。
その数日間に地元の港に水揚げされた寒の鱈を使った料理で温まります。

まずは、定番の寒鱈の煮付け。

味はいたってシンプルに、しょうゆベース。身が崩れないうちに火を止めて、熱々をいただきました。
ヒレが付いている部分は、魚が一生懸命動かすところであるため、特に美味といわれ、本来ならば当主が食する部分だそうな。
身離れがよく、サクサクしたような食感と、白身魚独特の風味が伝わってきます。

翌日の夕食は、同じ寒鱈を使った「鱈チリ」。
こちらも、塩味をベースに豆腐と自家製のねぎ・白菜、シラタキで、鱈の旨みを邪魔しないよう、ちょっと薄味。
出来立ての熱い鱈チリは、外仕事で冷たくなった手足もすぐにほっかほか。
炊き立てご飯にもぴったりです。

当地区では、正月までは「鮭」ですが、寒の入りからはやはり「鱈」が主役。
白子の刺身や天ぷらなども珍味で、地元でも根強い人気。
民宿などで出す鱈料理を目的に、わざわざ遠方から、大勢の方がいらっしゃいますが、どうしてもお天気と相談になってしまうので、食べることができればラッキーという料理も随分あるようです。

いずれにしても、当地に住んでいるからこその、海からの恵み。
寒い寒いといってばかりではなく、こんな食材も寒さゆえのご褒美と思い、漁師さんに感謝しながら、今日もいただきます。

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当店のお客様である、東京は新宿の「クチーナ・ダ・アマノ」さん。
新宿御苑の近く、閑静な場所に建つ、正統派のイタリアンレストランです。

今回の上京で、ある意味とても楽しみにしていたお店へ行ってきました。

（閑静な場所にマッチしたクチーナ・ダ・アマノの外観）

今回は、ランチメのコース料理をお願いしました。
このお店の生パスタは、オーナーシェフが材料を厳選し、自らこねて調理しているもので、パスタのバリエーションも豊富。その素材のひとつが当店の放し飼い卵の「横斑卵」です。

この日は、この写真の生パスタをご馳走になりました。

生パスタの名前と使っている食材の説明をオーナーシェフから直接聞いたのですが、残念ながら、横文字が多く記憶できない状況に・・。
ただ、越前ガニの身が上に散らしてあるということは、理解できました。

味のほうはというと、生パスタの風味ってこんなに柔らかくて繊細なのかと感動。
見た目も食感もまるで中華麺のよう。しかし、スパイスの香りが目の前のパスタを、紛れもない地中海風というか西洋風というか、何せヨーロピアンであることを感じさせる。

全く意識と味覚がアンマッチの状態が続き、それがまた今まで口にしたことのない料理を楽しませてくれる要素ともなってくれました。
今までの生パスタの概念が、間違いなく変わりました。

カルボナーラ風に、パスタの上に横斑の卵の卵黄１個分をのせて出すパスタもあるそうで、人気も上々だとか。
次回の楽しみができました。

フランス産コクレ・ジョーヌを使った前菜も絶品。魚料理、肉料理、デザートと、どれも本当に素材を大切にし、その素材自体の味を楽しめるようにして味付けされたお料理に、ただ感心して食べてきました。もちろん完食です。

最後に、オーナーシェフの天野さんと記念撮影。
私よりもはるかに若い方でしたが、自信からくるものなのでしょうか、落ち着いた雰囲気と立ち振る舞いに、勉強になりました。

今回は、次の予定があったため、ワインを飲むことができなかったのが心残り。
次回は、天野さんとゆっくりお話ができて、ワインを飲める時期と時間を相談の上、お訪ねしようと思っています。

◎クチーナ・ダ・アマノ
　連絡先など
　　TEL・FAX 03-3341-9447
　　〒160-0022　東京都新宿区新宿2-5-15第一山興ビル1F
　　営業時間
　　　［ランチ］ 　火～土・祝日 11:30～15:00(L.O.14:00)
　　　　　　　　　 　日曜日　　　 11:30～16:00(L.O.15:00)
　　　［ディナー］ 火～土・祝日 17:30～23:00(L.O.22:00)
　　　　　　　　　 　日曜日　　　 17:30～22:00(L.O.21:00)
　　　［定休日］ 　月曜日
　　※ランチはコース料理のみの場合もあるようです。
　　　お出掛け前に確認されることをオススメします。

　　詳細はクチーナ・ダ・アマノのサイト
　　　　　　http://www.cucina-da-amano.com/index.html

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1月14日、食のNPO「こめみそしょうゆアカデミー」が主催する新年会兼交流会が、東京神楽坂のMASU MASU（マスマス）さんで開催されました。
このMASU MASUさんでは、当店の放し飼い卵「野芳卵」が、「鶏山葵飯」の付け合わせで「卵かけご飯」としてメニューに載っています。

（MASUMASUさんのお店の前の通りには、このお洒落な灯りが点いています。）

この日は、食にかかわる多方面の方が大勢参加されていました。
私同様、生産者の方もいれば、料理家、雑誌やテレビなどのメディア関係の方、和食レストランの料理長、大学の研究所の方などなど、本当に年齢も職業も多種多様。

お話をさせていただくだけで、随分と勉強になり、刺激を受け、次の日からのエネルギーをもらいました。

本当に、がんばっている方が大勢いらっしゃることを改めて実感。
自分は、やっぱりまだまだでした。

せっかく参加させていただくので、MASUMASUさんにお願いして、当店で扱う 契約栽培米の新潟岩船産コシヒカリや、赤カブ漬け、当店の放し飼い鶏の鶏肉などを料理していただき、皆さんに食べていただきました。

（放し飼い鶏の鶏肉。だいぶ酔いが回ってピンボケです^^!）

有機野菜のチーズフォンデュなど、美味しくてヘルシーなお料理が、リーズナブルに食べることができるお店です。
ぜひ！

◎神楽坂　MASU MASU（マスマス）
　連絡先
　　TEL 03-3513-5686 　東京都新宿区神楽坂4-3
　　営業時間：17:30～00:00 ※土日祝（期間限定）のみ14：00～OPEN
　　年中無休
　　MASU MASUさんのサイトは、http://www.d-finger.com/?page_id=3

◎こめみそしょうゆアカデミー
　サイトはhttp://www.komisyo.jp/

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今日5日は、寒の入り。
いよいよ寒さも本格的になりますよ、といったところか。
日本海側は台風でもこんな風は吹かないだろう、というような風が一日中吹きまくり、明日からの雪を呼んでいるかのよう。

昨年末から続くこの悪天候に、もう何日も鶏たちを外へ出してやることができず、少々時間をもてあましてきている。
早朝に卵を産んだ鶏は、次に卵を産もうと巣箱に入っているほかの鶏にちょっかいを出したり、与えた緑餌の葉を、独り占めしようと引っ張り合ったりと、普段なら集中できる虫探しなどの「日課」がないため、どうしてもトラブルが増えがち。

明日、風がないようなら、雪が降っていても鶏たちの視線の高さまで外の景色が見えるように、カーテンを開けてやろうかと考えている。

基本的に鶏たちは、外の景色には興味があり、いつも眺めている。これで少しは気が紛れるかも知れない。
ただ心配は、これをきっかけに、また毎朝「外へ出して！」の大合唱にならなければいいのだけれど・・。

こんなやり取りの毎日であるが、今日から節分までに産んだ卵は、寒卵。
食欲は相変わらず旺盛な、わが鶏たち。
金運アップの寒卵に、「きちんと自然のパワーを送って産んでちょうだいね」と言い聞かせるという、私の日課は増えました。

半年振りに娘が少し遅い正月休みで帰省。お土産のイチゴのチーズケーキをご馳走になりました。
商売柄、スイーツには家族全員ウルサイ。みんなを納得させるのは至難の業でした。

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お正月のお料理といえば、塩引鮭は定番中の定番。
日本海の寒風にさらされた、取って置きの美味しい塩引鮭をいただきます。

今日の塩引鮭は、魚の仲買人で自ら約２ヵ月足らずのシーズン中に、数百本も塩引鮭を「漬ける」名工からいただいたもの。お正月に食べようと、文字通りとって置いたものを今日焼きました。
塩引鮭を作ることを、当地では「漬ける」といいます。
このお店で漬けた塩引鮭は、予約しないと入手できない希少もの。しかし、事前に自分が欲しいと思った時期を伝えて注文しておけば、その時に食べごろの塩引鮭を作ってもらえる。

もちろん魚屋さんなので、食べやすい大きさに切り分けてくれるサービスもあります。
ちょうどいい塩あんばいで、炊き立てご飯との相性もgood。
冬の保存食として塩引鮭を考案した先人の味覚と知恵に感謝。
来シーズンには、お歳暮セットの素材にできないかなぁ・・と考えています。

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当地区の冬の風物詩といえば、軒先の塩引鮭。
今年も我が家も含め、隣近所あちあらこちあらで見ることができる風景です。

この鮭が干されてくると、いよいよ冬間近、という気になります。
この地域で水揚げされた鮭に、吹き抜ける寒風。この地の風土が、冬には欠かせない美味しい食材を作るです。

旧村上市内では、鮭の腹を切る場合、切腹をイメージさせるので、真ん中を残して内臓を取り出し、干していくのですが、当地では、完全に切り離して干し上げます。

干す場合も、吊るすときには当地では頭が上。（旧村上市では尻尾が上。）
それぞれこだわりがあって、味も家庭によって違ってきます。

この塩引鮭にする鮭は、基本的には「オス」。メスは「イクラ」がメインで、身はクチャクチャする感じ（例えが悪くてごめんなさい）。食感は断然オスが美味しいです。

我が家の鮭は、食べごろまではもう少し乾燥が必要なので、切り身と実際の焼いたものは、次回以降のブログでご紹介します。

不漁だった昨年に比べれば、今シーズンの鮭は獲れているほうだとか。ただ、鮭漁の定置網にエチゼンクラゲも入ってしまうと、それに刺されてしまい、商品価値が半減するほか、網も被害を受けるため、地元の漁師さんたちの心配は尽きないようです。

今年の冬も、美味しい鮭を食べることができるのは、この地の風土があってこそ。
寒い冬なればこその食材を、子供たちと一緒に味わえる幸せに感謝です。

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当地区では、コシヒカリなどの稲刈りもほぼ終わり、あちらこちらで秋祭り。
秋祭りといえばトチ餅。ほんの少しほろ苦い後味の、栃の風味が何ともいえない逸品です。

秋のお祭りは、神様に収穫を感謝し、お祝いの膳には新米や秋の実りでご馳走を作ります。
お祭りの前日には、自集落以外の親類や知人などに、お餅や赤飯を配る習慣が残っています。
そのお餅をいただいたのですが、各地域のいろいろな方からいただくトチ餅の中でも、このトチ餅が、我が家の人気ナンバーワン。

トチの分量といい、柔らか過ぎず硬過ぎずちょうどいい餅の食感、それにトチのいい香りとほろ苦さを引き出し、それでいてしつこくない小豆のあん。これが絶妙にマッチしていて、毎年収穫の秋を舌で実感しています。

小さいころから食べている、本物のトチ餅。売っているトチ餅にはない、大人の美味しさです。
この餅を作っている家の人には、レシピを残しておいてほしいとお願いしているのですが、長年のカンでやっている部分も多いようで、やはりある特定の人の手が作り出す傑作なのかもしれません。
今年もこうして食べることができることにまず感謝、です。

それからもうひとつ。
この写真にあるように、トチ餅の入ってきた包みには、本物の「こんぶ」が付いてきます。
熨しアワビと同様、おめでたい時には「よころぶ」にかけて、昆布を使う慣わしが日本にはありますが、それが今もこのような形で残っているところがあるのです。
田舎の当地区でも非常に珍しくなっている風習なので、記念に一枚。

コンブではなく、マッチが付いているのも見たことがあるなぁ。
火をおこす時に必要な「つけ木」の意味合いだったような気がする・・なぁ。

いろいろな思いをめぐらせて、今日は絶品トチ餅をいただきます。

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秋の味覚第3弾は「アケビ」。
このアケビも最近すっかり口にできなくなってきた食材です。
今回は、たまたま知人からいただいたものです。

子どものころは、しょっちゅう山に入りきのこやアケビ、柿、イチジクなどを採っていたのですが、最近は山に入ることも少なくなっています。
それに加え、以前はいなかった「猿」も出没、熊に野鳥にと、山の実りが少ないだけに、アケビなどの果実は動物たちにとっても、格好の餌となります。

こんな大きさで、綺麗な状態でとることができるのは、本当に珍しいこと。
美味しくいただきました。

アケビの皮を開くと、白い身が美味しそうです。もっと熟してくると、自然にアケビの皮が開き、この白い身も透明になってきて、中の黒い種がはっきり見えるようになります。
この状態でも十分美味しいのですが、熟して透明になってきたものは、自然の甘さがより強く出て、木の上で食べるアケビは、本当に美味しかった記憶があります。

当地では、苦いアケビの皮を食べる習慣がなかったように記憶していますが、今では油いためや味噌和えなど、あえて苦さを楽しむような料理も食されています。

残念ながら、このアケビもうちの子どもたちには馴染まないようで、見た目と食感、それに口に含んでいるうちに広がる、種の周りの苦味がだめな理由だとか。

人工的に作り出したり、抽出したりしたものではなく、自然界に存在している状態での甘さや苦味などを、若いうちに感じておいたほうがいいと思うのですが・・。
人間の持つ味覚に関する機能の、退化が起こらなければいいのだけれど、と余計な心配をしてしまいます。
それと同時に、裏山でいつまでアケビなどの自然の恵みが、受け取れるのかもまた心配です。

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秋の味覚第2弾。今回は「菊」。
食用の菊を自分の家の畑で栽培しています。

この菊の名前は、新潟県では「カキノモト」、山形県では「もってのほか」と呼びます。
正式名称は「延命楽（えんめいらく）」という名の品種だとか。
写真のような紫色品種が主に栽培されていますが、阿房宮（あぼうきゅう）という黄色品種もあります。

「もってのほか」という名前の由来については、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」であるというところからきている・・という話。真偽の程は定かではありませんが、ウイットの利いた説ではあります。

食べるのは菊の花弁。お酢を入れて茹でると、このような鮮やかな紅紫色となります。
もうひとつの特産である「赤かぶ」の酢漬けと非常によく似た色です。

今日は、さっと茹でた菊をごまドレッシングでいただきます。
このほかにも、和え物や酢の物、天ぷらにお味噌汁など、いろいろな食べ方があって、昔から秋の食卓にいつもあるアイテムです。

しかし、我が家の子どもたちには、あまり好ましい食材ではない様子。
色や食べた時のしゃきしゃきした歯ごたえ、どこかほろ苦い味など、本来は食用菊が持つ繊細で独特な味を、まだきちんと受け止められないようです。
いずれ年齢を重ねると、分かる味とは思いますが、このような食材を舌の敏感な年代に、全く食べずに過ごすのは非常に残念なことと思っています。

植物の花を食材として用いる「エディブル・フラワー」なんていう言葉が用いられる、もっともっと以前からその習慣が文化として根付いていたなんて、日本人の感性の豊かさとその深さを感じます。

収穫の秋に感謝！

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